前期发酵后,要将毛坯加盐腌制,其作用是①抑制毛霉生长,防止杂菌污染和繁殖 ②渗透盐分,析出水分,使毛坯变硬,不易过早酥烂 ③调节口味,使腐乳有一定的咸味 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶,催化蛋白质水解

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（1）豆腐乳的前期制作温度控制在20℃环境条件下，因为毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可，有利于微生物的生长和发酵．
（2）前期发酵5天后加盐，用盐腌制时，注意盐的用量．盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味．
（3）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系．酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块．
故答案为：（1）利于微生物的生长和发酵；
（2）可以抑制杂菌的生长；
（3）可以抑制杂菌的生长，防止腐乳腐败，另外还可以与有机酸结合成脂类，以增加腐乳的香味．

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