用石灰水保存鲜蛋是一种化学保鲜法。石灰水能保存鲜蛋的原理是

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①石灰水具有碱性，具有杀菌作用，故①正确；
②氢氧化钙和二氧化碳反应生成碳酸钙沉淀，将小空隙堵上，阻止细菌继续繁殖，故②正确；
③蛋白质凝聚说明蛋白质变性，故③错误
④石灰水能渗入蛋内中和酸性物质，也能导致蛋白质变性，故④错误．
所以①②正确．
故选A．

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