传统的发酵过程也进行无菌操作,如用来腌制腐乳的玻璃瓶用沸水消毒。制作果醋时利用的醋酸菌是一种好氧菌,当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将果汁中的糖分分解成醋酸,当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。制作果酒、果醋和腐乳时的种群优势依次是酵母菌、醋酸菌、毛霉。传统的发酵过程受技术条件限制,通常灭菌不严格,但也进行无菌操作,A错误;制作果醋时利用的醋酸菌是一种好氧菌,应通入氧气,以保证醋酸菌的正常代谢,B正确;制作果酒、果醋和腐乳时,建立的种群优势依次是酵母菌、醋酸菌、毛霉,以此作为发酵的基本条件,C正确;当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将果汁中的糖分分解成醋酸,当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,因此果醋发酵可以建立在果酒发酵的基础上,也可以直接利用葡萄汁进行发酵,D正确。
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