制作泡菜的实验原理:
(1)乳酸菌在无氧条件下,将糖分解为乳酸。
(2)利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化.温度过高,食盐用量不足10%、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加.一般在腌制10天后,亚硝酸盐的含量开始下降。
(3)测定亚硝酸盐含量的原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,与已知浓度的标准显色液目测比较,估算泡菜中亚硝酸盐含量。A、泡菜制作过程中乳酸菌可将葡萄糖分解为乳酸,A正确;B、在坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内的无氧环境,为乳酸菌发酵提供条件,B正确;C、测定亚硝酸盐含量的操作步骤是:配制溶液-准备样品处理液-制备标准显色液-比色,C错误;D、泡菜腌制过程中,亚硝酸盐的含量先上升后下降而后维持相对稳定,D正确。故选C。
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