现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是

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（1）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉．腐乳制作的原理是：蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于的卤汤配制．
（3）醋酸菌是嗜氧菌，因此在果醋制作过程中要不断通入氧气．
（4）参与苹果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，果醋制作过程需要控制将温度控制在30～35℃．
故答案为：
（1）毛霉   肽和氨基酸   　脂肪酶
（2）卤汤
（3）制作果醋
（4）异养需氧型   醋酸菌   　30～35℃

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