因食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的。根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死和抑制微生物的生长和大量繁殖。A．肉罐头是利用在密封前高温灭菌后封盖，封盖后外面的细菌、真菌不能进入来保存的，A正确。B．干香菇是脱去水分，抑制细菌和真菌的生长繁殖，B不正确。C．咸鸭蛋是利用食盐腌制。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。高渗的盐分使细胞体的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动。同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度，C不正确。D．用糖腌制蜜饯，可以抑制微生物的生长和繁殖，防止食品腐败延长保质期，D不正确。
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