在制作腐乳的过程中,毛霉起到非常重要的作用,其中主要依赖于其体内的

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(1)蛋白酶和脂肪酶
(2)逐层加盐，随层数的加高增加盐量，接近瓶口要多一些     可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬    还可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质     会影响腐乳的口味     不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质
(3)抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味     12%     腐乳成熟的时间将会延长     不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质      调制腐乳的风味和防腐杀菌
(4)用沸水消毒      瓶口被污染

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