台南市是台湾全岛开市历史最早的城市，时间是1623年，荷兰於台南一鲲身建立砦城，之后以此为基础不断扩大规模，在1627年以建成热兰遮城，台南因此成为荷兰统治台湾时期的行政中心。
之后1661年，郑成功击退荷人，在台湾开始南明时期，将台南称东都明京（今台南赤崁地区），台南全境为承天府。
1684年，满清攻取台湾，明郑灭亡。改明郑时期设在台南的承天府为台湾府。
直到1875年，清朝在北部增置台北府、原台湾府即改称台南府，台北由此取代台南，成为全台的中心。
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