制作酸奶,应将牛奶放在 条件下

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我并没有亲自做过，不过听同事说他们大学时的工艺实验就是做酸奶。
首先要选牛奶，市面上卖的牛奶大都是有防腐成分或者抑菌成分的。当时他们买了很多种牛奶来试，只有一种叫不上名字的杂牌子牛奶能用，可能是地方产的，名字已经不记得了。如果条件允许的话就去奶厂买吧。
菌种有两种，一种是保加利亚乳酸杆菌，另一种不知道了。反正一种会使口味偏酸，一种使口味偏甜。
温度没注意听啊，不过大多数菌种的适宜生长温度都在三十多度，既然人体内也有，那么36.5度应该没错的。
静置培养过夜就行了吧。
我就知道这么多了，因为也是个二道贩子，呵呵。
ps：这个是从相关问题的答案里粘来的，好像很专业哦……
1）实验设备、工具、原料等一切准备就绪后进行实验室消毒，制造无菌环境。用具杀菌工作；

（2）大三角瓶装入1500ml新鲜牛奶按7％的比例加105g白糖

（3）将大三角瓶放入95℃～100℃的水浴杀菌5分钟后取出

（4）用冷水迅速降温至45℃～47℃

（5）无菌条件下按3%比例接种乳酸菌种，搅拌，使菌种分布均匀

（6）在42℃～45℃恒温下发酵4小时

（7）发酵过程中检查凝固状况，抽测PH值为5.4左右，即可。

（8）凝固状况达要求后，停止发酵，在室温下先冷却，然后移至2℃～6℃环境下冷藏（冷藏柜），过夜。

（9）第二天，品尝，比较。

(1)正常成品酸奶：呈乳白色，凝固状态良好，口感细腻，口味香浓，经测量PH值为5.4，呈弱酸性，适合食用。

(2)对比实验：

Ÿ 以鲜奶加全脂奶粉做培养基的成品凝固过度，有乳清析出，味道腻人，不适合食用

Ÿ 含糖量过高（14％）的成品凝固状况与正常成品对比明显偏稀，说明含糖量的高低，对酸奶凝固状况有明显影响。

Ÿ 发酵时间不同对酸奶影响，发酵时间为4小时凝固正常，发酵时间大于6小时，凝固状态不好，有乳清析出，口感过酸。
影响酸奶发酵的因素：

Ÿ 接种量（正常为3％）：接种量过多的成品酸度过高，口感发涩。

Ÿ 含糖量（正常为7％）：含糖量过高（14％）的成品凝固状况不好，与正常成品对比明显偏稀。

Ÿ 水浴温度（正常为42℃～45℃）：水浴温度低于42℃乳酸菌不能充分繁殖，易引起其他杂菌生长，酸奶凝固状况不好，水浴温度高于45℃乳酸菌被高温杀死，不能凝固。

Ÿ 发酵时间（正常为4～6小时）：发酵时间低于3小时乳酸菌不能充分繁殖，成品凝固状况不好，与正常成品对比明显偏稀，酸度偏低，发酵时间高于6小时乳酸菌繁殖过盛，成品酸度过高，口感发涩，不适合食用。
回答者：yyfreeliang - 魔界至尊 十八级 5-18 17:57

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