先增加后减少，腌制的泡菜在完成正常的腌制过程之后是没有亚硝酸盐的存在的。
蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质会将亚硝酸盐还原。吸湿，易溶于水，水溶液稳定，表现碱性反应，可从空气中吸收氧气，并形成硝酸钠。在亚硝酸钠分子中，氮的化合价是+3。是一种中间化合态，既有还原性又有氧化性，例如在酸性溶液中能将KI氧化成单质碘
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