做面包，馒头时，酵母菌的发酵是在无氧条件下进行的。
酵母是一种单细胞真菌，目前已知的所有酵母在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌。其特征是：不管在有氧或缺氧条件下，可以通过不同的氧化方式摄取能量，具备在有氧时呼吸和在无氧时发酵两种功能。酵母菌在有氧环境中进行有氧呼吸快速生长繁衍，在缺氧条件下发酵葡萄糖生成酒精（乙醇）和二氧化碳。
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