泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定:
(1)泡菜的制作原理:泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
(2)测定亚硝酸盐含量的原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比,可以大致估算出亚硝酸盐的含量。A、在自然界中,乳酸菌分布广泛,空气,土壤,植物体表,人和动物的肠道内都分布有乳酸菌,A错误;B、乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸的过程是无氧呼吸过程,只在其细胞质基质内即可完成,B正确;C、腐乳制作中加盐的主要目的是抑制微生物的生长,C错误;D、在配置泡菜水时,应先按照水:盐=4:1的比例配置盐水,然后再煮沸冷却,D错误。故选B。
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