皂苷多数具有苦而辛辣味，其粉末对人体黏膜具有强烈的刺激性。大多数皂苷极性较大，易溶于水、热甲醇和乙醇等极性较大的溶剂，难溶于丙酮、乙醚等有机溶剂。皂苷可降低水溶液表面张力，其水溶液经强烈振荡能产生持久性的泡沫，且不因加热而消失。
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