苦味药主要含生物碱和苷类成分，其次为挥发油、黄职等。辛味药的化学成分主要为挥发油，其次为生物碱、苷类等，具有发汗、解热、抗炎、抗病原体、扩张血管、改善微循环、调整肠道平滑肌运动等作用。单酸味药主要含有机酸类成分，单涩味药主要含鞣质。甘味药的化学成分以糖类、蛋白质、氨基酸、苷类等机体代谢所需的营养成分为主。咸味药多为矿物类和动物类药材。
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