食物蛋白质生物学价值的高低取决于蛋白质的含量、氨基酸的组成和机体消化、吸收、利用的程度等 。因为蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触，所以植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质 。食物蛋白质生物学价值最高的是鸡蛋黄，最低的是高梁 。食物中蛋白含量最高的是大豆，最低的是粮谷 。
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