北京菜的代表菜有()。

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北京菜由山东风味和当地风味(市肆菜、宫廷菜、清真菜、谭家菜等)构成。代表菜
有烤鸭、涮羊肉、黄焖鱼翅等。

蛤蟆鲍鱼
　　原料：罐头鲍鱼12个、鳜鱼肉100克、豌豆24粒、油菜叶250克、鸡蛋清4个、
鸡鸭汤200克
　　制法：鳜鱼去骨制茸。油菜切丝过油。将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出，
从底部肉边开口出向两边撕至一半，即“蛤蟆前腿”；在头部平片一口，填满鱼茸
，即“蛤蟆嘴”；鱼茸上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”。
旺火蒸5分钟取出装盘，将鸡鸭汤加调料，烧开勾芡，淋在蛤蟆鲍鱼上即成。
蜜汁葫芦
原料：猪板油300克、蜂蜜约200克、青、红丝各15克、鸡蛋2个
制法：猪板油切成条,沾上干淀粉,搓成圆条.面粉用温水和成面团,放开水烫一下后
倒出,搅拌成 团.再放开水烫一下后倒出,如此反复3次后磕入鸡蛋调
成糊.板油条蘸匀鸡蛋面糊入花生油锅中炸,呈葫芦状时捞 出.蜂蜜熬至色深,放入
"葫芦",挂匀蜂蜜,装盘,撒上 白糖和青,红丝即成.
莲蓬鸡糕
　　原料：鸡脯肉100克、西红柿3个、鲜豌豆、火腿末、油菜叶适量、
　　制法：油菜叶切丝，鸡脯肉砸成泥，蛋清掺入面粉和干淀
粉搅均，菠菜挤汁；鸡泥加调料、熟猪油、菠菜汁、蛋清搅成糊；取14个小酒盅，
分别抹上熟猪油，装入鸡泥，嵌上豌 豆，缀以火腿末上笼蒸5分钟后取出，放入大
汤碗，倒
入鸡汤，烧开勾芡即成。
涮羊肉
原料：羊肉750克、白菜、粉丝、糖蒜适量、
制法：羊肉去筋骨，切成薄片;芝麻酱、腌韭菜花、酱豆腐、酱油、辣椒油、卤虾
油、香油、绍酒、味精适量，调成味汁；火锅加清汤烧开，下肉片涮至熟捞出加
味汁以糖蒜
佐食。
北京烤鸭
原料：北京净鸭1只(2250克)、麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝
麻烧 饼若干;
制法：选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使 其皮肉分离、全身鼓起
，显得饱满的样子。将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的
木棍，支撑住胸骨，以便使鸭皮伸展开来。然后用 钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂
上一层淡的麦芽糖。 挂在通风处风干。将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一
只热水壶
以备随时向鸭子灌水。时间的掌握和温度的适度是很 重要的。为使鸭子烤得熟透
均匀，要不断地翻动必 要时可用烤竿挑动。将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子好象
涂了亮漆一般
。将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品 等与切成片的鸭肉一并上桌
。
砂锅鱼翅
原料：水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克
、鸡汤1000克、清汤150克
制法：火腿、玉兰片切片，香菇撕小块。鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。砂锅
内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料
，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂。用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调
料和鱼翅，烧开后 倒入砂锅，移微火炖20分钟，放油菜心上即可。

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