食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的，根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死和抑制微生物的生长和大量繁殖。A．咸鱼是用较多的盐渗出食品内的水分，从而抑制微生物的生长和大量繁殖，也叫腌制法，A正确。B．袋装牛奶用的是巴氏消毒法，即高温灭菌，B正确。C．肉类罐头食品所采取的主要保存方法是灌装法，原理是密封前灭过菌，且密封严，细菌不能进入，空气也不能进入，从而杀死和抑制微生物的生长和大量繁殖，C错误。D．果脯是用大量的糖渗出水果中的水分，从而抑制微生物的生长和大量繁殖，D正确。故选：C。
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