做菜的时候放糖，有几种作用：
1、增加甜味。做一些甜品的时候，白糖是必不可少的，靠的就是白糖的甜的味道
2、中和酸味。做一些糖醋菜的时候，白糖是必不可少的，因为糖可以中和醋的酸味，使菜不至于只有酸的寡味
3、解油腻。做一些肉菜的时候，糖是必不可少的，糖可以有效的缓解肥肉带来的油腻感，使菜的口感更醇厚，层次更丰富。
4、防腐。高糖的食品不易坏
5、调色剂。利用白糖可以调出菜肴各种色彩的变化，使菜变成焦糖色、白霜化、琉璃化等
6、防止青菜吐水。盐可以把菜中的水分榨出来，而糖相反，可以保住菜的水分，所以有的菜是先放糖后放盐的
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