试题分析:在豆腐乳的后期制作过程中,能防止杂菌生长,利于后期成熟的因素:腌制中的盐,卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等,都有抑制微生物生长的作用.解:A、在制作腐乳过程中加入酒,可以调制腐乳的风味,另外能抑制和杀灭杂菌,A错误;B、高浓度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在腌制放盐时,越靠近瓶口的位置,加入的食盐量越多,B错误;C、装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌,避免污染,C错误;D、用含水量约为70%的豆腐作为原料,是为了使制作成的腐乳成形,与抑制杂菌没有关系,D正确.故选:D.
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