蛋是重要的烹饪原料,制作高档菜肴常选用()。

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一、 烹饪原料基础知识。
烹饪原料：是指以烹饪加工制作各种菜点得原材料。烹饪原料要求：无毒、无害、有营养值、可以制作菜点材料。 烹饪原料中得营养素分为有机物质和无机物质两大类。 有机物质：碳水化合物、脂肪。蛋白质，维生素。 无机物质：无机盐、水。 1. 碳水化合物主要存在于植物性原料中，以谷物类最为丰富，蔬菜水果忠含量也较多。动物性原料中含量则较少。
2.
植物油的营养价值高于动物脂。脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。（动物脂肪为固态，称为脂。植物脂肪为液态，称为油）动物脂和植物油统称为油脂。 3.
在烹饪原料忠蛋白质的含量和质量有很大的差别，动物性原料比植物性原料含量丰富，质量好。 膳食结构要讲究主、副食品的混合，粗细食物的搭配。 4.
人体健康组织中存在的必须无机盐约有14种。即：铁、锌、铜、碘、钴、锰、锢、镍、硒、锡、硅、铬、氟、钒。人体缺乏这些必须无机盐会引起机体组织和生理上的异常。如果摄取过量，也会影响健康。 动物性原料中主要有钙、磷、铁、锌等。 植物性原料中含有的无机盐种类多且全。 5.
维生素是生物体维持生长和进行正常代谢时不可缺少的，存在于食物中的一些水分子微量有机化合物，是重要的营养素。
烹饪原料中维生素约有30多种。 溶解性不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 脂溶性维生素有维生素ADEK。水溶性维生素有维生素B族、C。 各种维生素大多存在于植物性原料中，如糖食的谷皮、新鲜水果、蔬菜。动物性原料中含量较少，一般以动物的内脏及蛋。乳中较多。 二、 烹饪原料的分类：
按原料的性质分类：可分为植物性原料，动物性原料，矿物性原料和人工合成原料。 按加工与否分类：可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。 按烹饪运用分类：可分为主料、辅料和作料。 按原料的商品种类分类：可分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、水产品、干货制品和调味品等。
黄色食品：含糖，热量素食品。 红色食品：含蛋白质、构成素食品。 保全素食品（又称绿色食品，含维生素和叶绿素） 三、 烹饪原料的品质鉴别
一些假冒伪劣、鱼目混球的原料流入市场，不仅影响菜点的制作质量，还会对身体健康构成严重威胁。所以对烹饪原料品质鉴别的必要性和重要性。
A原料的新鲜度： 烹饪原料的新鲜度是指原料的组织结构，营养物质风味物质的变化程度。新鲜度越高的烹饪原料品质就越好。 1形态的变化：烹饪原料都有一定的形态，越是新鲜就越能保持原有的形态，否则就会变形，走样。如不新鲜的蔬菜干缩发粘、不新鲜的鱼会变形脱刺。
2色泽的变化：烹饪原料都有天然的色泽和光泽。新鲜猪肉一般呈淡红色，新鲜牛肉呈紫红色，新鲜鱼的鳃呈鲜红色，新鲜的虾呈青绿色等。凡是原料固有的色泽和光泽变为灰暗，黑或其他色泽时，说明新鲜度已在下降。 3水分的变化，水分损失越多，新鲜度就越低。
4重量的变化：重量越轻，新鲜度也就越低。如羊，猪，宰完以后，用保鲜膜。但干货不同，则相反越重，证明吸湿受潮，质量下降。
5质地的变化，新鲜原料的质地大都是坚实饱满或富有弹性和韧性。如果原料的质地变得松软而无弹性，说明新鲜度降低。 6气味的变化，异味、怪味、臭味、不正常的气味。品质降低、变质。 B烹饪原料品质鉴别方法：
1嗅觉检验：肉香味、清香味（蔬菜）2视觉检验：形态、色泽、清洁度、成熟度。3听觉检验：鸡蛋、西瓜 4味觉检验：水果。5触觉检验：粗细、弹性、硬度及干湿度等。肉类、鱼类、蔬菜。水果等。 大多数蔬菜属于碱性食品，因此蔬菜对保持人体体液的酸碱平衡有重要作用。
茄子、芹菜具有降面脂、胆固醇、高血压的作用。 竹笋、菠菜、芹菜、菲菜有促进肠蠕动、保持大便通畅的作用。 姜有健胃、驱散风寒的作用。烹饪上有去腥臊异味的作用，嫩肉作用。 芦笋：对早期癌症有一定的疗效。 口蘑、香菇增加人体多种氨基酸。 木耳、银耳有降低血压的作用。减少血液凝块。防止冠心病的作用。
黄瓜、冬瓜有减肥。美容的作用。 红萝卜有防癌作用，对肺癌有一定的预防作用。 洋葱有较强的杀菌，降血压，防止动脉硬化的作用。 韭菜具有兴奋的功能，韭菜的粗纤维较多，且坚韧，不易被消化。故不能一次多食。

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