古老的中国,无疑是面食文化的发祥之地。面食以是以小麦为主要原料,而中国是世界上最大的也是最早的农作物发源中心。早在五千年以前,居住在黄河流域的中国人,就已经学会了种麦。有了麦,人们就逐渐将它加工成各种面食。不过,在上古时代,因为没有磨,用杵臼等工具捣面,人们吃面食也就比较困难。自汉代开始有了磨之后,人们吃面食就方便多了,并逐渐在北方普及,继而传到南方。中国古代的面食品种,通称为“饼”。据《名义考》,古代凡以麦面为食,皆谓之“饼”。以火炕,称“炉饼”,即今之“烧饼”,以水沦,称“汤饼”(或煮饼),即今之切面、面条:蒸而食者,称“蒸饼”(或笼饼),即今之馒头、包子:绳而食者,称“环饼”(或寒具),即今之馓子。
在以上这些古老的面食中,烧饼、汤饼等面食都是未经过发酵的,而馒头是中国最著名的发酵面食品,被誉为是古代中华面食文化的象征,现代人常把它同西方的面包相媲美。
《事物绀珠》说,相传“秦昭王作蒸饼”。萧子显在《齐书》中说,朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”,就是“入酵面中,令松松然也”。这里说的“面起饼”,就是最早出现的馒头。可见,中国人吃馒头的历史,至少可追溯到战国时期。到三国时期,馒头就有了自己正式的名称。据事物纪原,诸葛亮南征孟获,渡泸水时,邪神作崇,按南方习惯,要以“蛮头”(即南方人的头)祭神,便下令改用麦面裹牛羊猪肉,象人头以祭,始称“馒头”。这就为我们提供了馒头起源的线索,即馒头起源于野蛮时代的人头祭,尔后随着历史的发展逐渐演变成禽肉馅。到南宋时,猪肉馒头很盛行。《燕翼贻谋录》记载,仁宗皇帝诞生之日,真宗皇帝甚喜,宰臣称贺,以“包子”赐群臣,里面包的尽是珠宝。元代出现了类似后世开花馒头的“煎花馒头”。忽思慧《饮膳正要》记载:“煎花馒头:羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细”,“依次入料盐酱拌陷包馒头,用胭脂染花”。由此可见,馒头最初是包陷的,后来经历了一个由包陷到实心的演变过程,至清代始有”实心馒头“的记载,后来北方人称无馅的为“馒头”,有馅的为“包子”。从此以后,以种植小麦为主的中国北方地区人们逐渐学会了做馒头,并以馒头为家常主食。馒头出现后,提高了人们主食的质量,并由此派生出花卷、包子等食品。
中国主食馒头基本上都是以面粉、酵母(纯酵母、酒酿或面种)以及水为原料和面,面团经过一段时间的发酵过程后,蒸制而成的。近年来,随着生活水平的改善,人们的饮食习惯发生了很大的改变,但是馒头仍然是我国北方小麦生产地区人们的主要食物,而且在南方也很受欢迎。据报道,北方有70%的面粉是用来制成馒头的。
几千年来,中国馒头生产墨守成规。近些年来虽有所改观,但总的说来还很不够。中国馒头的趋势应该朝着以下方向发展:
1、朝工业化机械化生产方向发展
目前,馒头生产还仅停留在作坊式阶段,很少有大型工业化生产厂家。要向西方面包看齐,朝大型的机械化、工业化方向发展。这样有利于对我国的馒头生产技术进行研究,提高馒头质量。
2、朝方便化方向发展
面包可以买回来就吃,而馒头买回来之后多半是冷的,风味不及热馒头好,需要重新热一下才好吃。因此食用起来很不方便。现在的冷冻馒头、冷冻包子可以说是我国馒头生产技术的一大进步,但是在这方面的研究还需要继续加强,应努力使馒头在方便化上与面包接近,把馒头变成大众真正的方便食品。
3、朝品种多样化方向发展
我国生产的馒头品种单一,主要是主食白馒头。今后要注意增加花色品种,产品要多样化,例如生产各种强化馒头,营养馒头和保健馒头等,形成高、中、低档次,以满足不同消费者的需求。
4、朝营养化方向发展
目前,我国很多馒头生产厂家、小作坊以及广大农村家庭,仍在使用化学发酵粉和老面发酵。化学发酵粉含有铝离子等对人体有害的化学成分;而用老面发酵含有许多杂菌,还会因为加碱不当造成营养元素的损失,并且生产时费时费力。用酵母发酵使用方便卫生,营养价值高,是我国面食发酵的一种趋势和进步,应该在全国范围内加大推广力度。
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